Engenharia

07/11/2017 | domtotal.com

Indústria de fermentação - A evolução da cerveja


A indústria que nasceu e se desenvolveu através dos tempos: desde a antiguidade, através das cruzadas, passando pelas grandes guerras mundiais e tendo um grande crescimento nos tempos contemporâneos.

Por Luiz Carlos e Rubens Hermógenes*

Como todos os processos de fabricação, desenvolvimentos médico, científico, de materiais e, principalmente os dos gêneros alimentícios, a indústria de fermentação, na figura da tão falada cerveja, teve seu princípio na idade antiga, há alguns milhares de anos antes de cristo. Não obstante, o aperfeiçoamento, ocorreu juntamente com o desenvolvimento da engenharia, precisamente com a revolução industrial - surgimento da máquina à vapor, desenvolvimento da máquina de refrigeração e criação do processo de pasteurização.

Existem muitas discussões sobre, precisamente, a data de invenção da cerveja. Entretanto, sua criação está relacionada ao desenvolvimento alimentício pelo processo de fermentação. Como muitas descobertas, há indícios de ter sido acidental. Muitos historiadores afirmam que a descoberta da cerveja ocorreu por meio de uma fermentação não induzida de algum cereal quando tentava-se fabricar o pão. Por confirmações arqueológicas, pode-se assegurar que foram os povos Sumérios que descobriram e desenvolveram a cerveja, por volta de 4.000 anos a.C.. A Sikaru, cerveja suméria feita a partir da fermentação de grãos de cereal tinha sua própria Deusa, Ninkasi, um hino que, na realidade, era uma receita de fabricação e uma placa de barro, tipo selo, com duas pessoas bebendo cerveja de um pote de barro. Eram verdadeiros adoradores de cerveja, diga-se de passagem.

Na babilônia, a profissão de cervejeiro era altamente respeitada e as mulheres detinham esse encargo além de serem as padeiras (responsáveis pela fabricação de pães). Apesar de possuírem poucos tipos de cerveja, eles acumulavam o título de excelentes cervejeiros, ou melhor, cervejeiras, chegando até a exportar grandes volumes para o Egito. Povo esse que tinha, também, a sua própria produção e a utilizavam não só como ração, mas, também, como remédio, fato esse descoberto em mais de 100 prescrições médicas.


A forma de fabricação da cerveja era bastante rudimentar, baseava-se em deixar a cevada de molho até germinar, em seguida era moída de uma forma grosseira, posteriormente molhada, feito bolos e por fim adicionava-se levedura. Em uma etapa posterior, os bolos eram ligeiramente assados e rompidos, sendo colocados em jarras com água para fermentar. Apesar de ser uma receita bastante antiga, comenta-se que ainda é utilizada no Egito e produz uma cerveja chamada Bouza.

Outro fato curioso e bastante interessante, a respeito desse povo, é o Código de Hamurabi, onde, algumas leis, protegiam a qualidade da cerveja com o castigo de morte por afogamento para o cervejeiro que tivesse uma produção de qualidade ruim e traçavam, quantitativamente, a distribuição da mesma, como ração entre o povo, sendo que a classe trabalhadora receberia 2 litros de cerveja por dia por pessoa, funcionários públicos 3 litros e administradores e sacerdotes 5 litros. Um código interessante...

Deve-se a Zózimo de Panápolis – médico, alquimista e místico gnóstico – a descrição da mais antiga técnica de brasagem: germinação e maltagem rudimentar do cereal; secagem e moagem do cereal transformando-o numa massa endurecida; moldagem da massa em pequenos pães que eram aquecidos, deixando humidade no seu interior; após resfriamento, eram partidos e colocados em recipientes com água açucarada; adicionava-se um pedaço da massa da fabricação anterior para servir como semente para fermentação (o fermento); com o fim da fermentação, o líquido era armazenado em cuba para filtração; o líquido final (a cerveja) era armazenado em ânforas – vaso cerâmico, bojudo, de gargalo estreito e base pontiaguda, com um par de asas simétricas para facilitar o transporte – em um lugar fresco.

Com o passar do tempo, os mosteiros tornaram-se locais de melhoria da técnica de fabricação da cerveja objetivando um produto com um melhor paladar e mais nutritivo e, a igreja, entrava no rol dos protetores da cerveja e dos cervejeiros, sendo eles: Santo Agostinho de Hippo, São Nicolau e São Lucas, o evangelista. Além disso, existia a participação de alguns santos em atividades benéficas à divulgação e consumo de cerveja como: Santa Brígida, que transformou água em cerveja para servir de bebida aos visitantes clericais; Santo Arnaldo, abade da cidade de Oudenburg (Bélgica), proibiu o consumo de água dos rios, por estar contaminada, e obrigou os fiéis a beberem só cerveja, salvando centenas deles. Foi canonizado e virou padroeiro da cerveja; e São Mungo, padroeiro de Glasgow (Escócia), que instituiu uma ordem religiosa cuja atividade principal era a fabricação de cerveja.

As maiores contribuições dos monges em termos de técnicas de fabricação, que persistem até hoje, foram: i) o uso do lúpulo (Humulus lupulus) – substância que tornava as cervejas mais frescas, devido ao amargor natural, e ajudava a conservar; ii) dosagem dos teores de malte e lúpulo, conseguindo produzir cervejas com doses alcoólicas variadas, da mais leve a mais pesada; e, por fim, iii) utilização de mistura de ervas aromáticas que agiam como conservantes. Os beneditinos de Weihenstephan (Alemanha), receberam a primeira autorização oficial de funcionamento de cervejaria em 1040 d.C. e tornando-se a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento, conhecida, nos dias autuais, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.

Com o crescimento das colônias, as técnicas de fabricação de cervejas foram se espalhando pelo mundo. Entretanto, os fatos tecnológicos mais marcantes na história que modernizaram a fabricação foram: i) invenção da máquina à vapor por James Watt, em 1765, permitindo a industrialização da cerveja; ii) os princípios para a tecnologia moderna de refrigeração por Carl Linde, em 1871, que permitiram a refrigeração e conservação; iii) o desenvolvimento do processo de pasteurização, por Luís Pasteur, em 1876, e utilização de culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, o que manteve uma padronização na qualidade da cerveja e impedia a formação da fermentação acética. Os estudos dos fermentos fizeram surgir novos tipos de cerveja, conduzindo a uma expansão do consumo; e iv) desenvolvimento do microscópio e isolamento de células e criação de cultura pura, permitindo uma melhor padronização no sabor das cervejas melhorando a sua qualidade. Dados mostram que na década de 1880 existiam cerca de 2300 marcas de cerveja nos EUA. Na Europa a expansão também era grande, por volta do ano de 1900, foram registradas, na Bélgica, aproximadamente, 3200 fabricas de cervejas.

Atualmente, o processo básico de fabricação de cerveja está dividido em duas partes. A primeira é a seleção das matérias primas: água, malte, lúpulo e os produtos de controle de fabricação – antioxidantes, que evita a ação do oxigênio nas gorduras dos alimentos; estabilizantes, que mantém as características físicas das emulsões e suspensões; acidulantes, que atuam como acompanhantes do aroma e do sabor; e as leveduras, utilizadas no processo de fermentação, sendo as mais utilizadas a Saccharomyces cereviasiae (para uma alta fermentação) e Saccharomyces uvarum (para baixa fermentação). A segunda parte consiste no processo de fabricação propriamente dito: i) Moagem do malte; ii) Mosturação: iii) Brassagem; iv) Decocção; v) Filtração do mosto; vi) Fervura do mosto; vii) Fermentação; viii) Maturação; e, por fim, ix) o acabamento.

Com o passar dos anos e das duas grandes guerras mundiais, o número de fabricas de cervejas diminuíram muito, nas américas e, principalmente, na Europa. Entretanto, houve um crescimento no mercado nesses continentes, após a grande recessão econômica dos Estados Unidos e crescimento econômico europeu. Em 1966, a Fábrica de cerveja Budweiser foi a primeira a ultrapassar os 10 milhões de barris por ano. Com a modernização do comércio e com o surgimento das fusões e aquisições, houve uma diminuição em termos de empresas e crescimento no sentido de produção. Atualmente, nos EUA, 90% do mercado é controlado por 5 empresas: i) Anheuser-Busch, 44,5%; ii) Miller Brewing, 21,8%; iii) Coors, 10,4%; iv) Stroh, 7,4%; e v) G. Heileman, 5,3%.

No Brasil, no início do século XX, surgiram as grandes marcas brasileiras, Bohemia, Antarctica, Brahma, Skol e Kaiser. Posteriormente surgiram outras marcas. Dados do IBGE mostram um crescimento na produção de cervejas, de 2005 a 2013, de 9.216 para 13.937 bilhões de litros.

As fusões entre empresas do ramo continuaram a acontecer em todo o mundo e, dados do IBGE de 2012, mostram o ranking das 5 maiores corporações: i) AB InBEV (Basil-Belgica) com 352,9 milhões de hectolitros; ii) SABMiller (Reino Unido) com 190,0 milhões de hectolitros; iii) Heineken (Holanda) com 171,7 milhões de hectolitros; iv) Carlsberg (Dinamarca) com 120,4 milhões de hectolitros; e v) China Resources Snow Breweries Ltd. com 106,2 milhões de hectolitros.

A AB InBev possui produção e acordos comerciais nos principais mercados do mundo. Com mais de duzentas marcas de cerveja em seu portfólio, teve em 2013 uma receita de US$ 43,2 bilhões. A companhia emprega mais de 150 mil funcionários em 24 países. Na área de engenharia emprega Engenheiros Químicos, Mecânicos, de Alimentos e de Produção entre outros. No Brasil é responsável por R$ 23 bilhões de impostos ao ano com a fabricação de cervejas. 2,2 milhões de empregos e uma receita que corresponde a 1,6% do produto interno bruto.

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), o País tem cerca de 117 mil hectares plantados com cereais destinados à produção da bebida. Em 2016, o Brasil fabricou 14,1 bilhões de litros de cerveja, ficando atrás apenas da China e dos EUA e se tornou o terceiro maior produtor mundial. Atualmente, estão registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (Mapa) 610 cervejarias, que fabricam 7.540 produtos, divididos entre cervejas e chopes.

Por outro lado, no que diz respeito ao consumo per capita, o país ocupa apenas a 24ª posição do ranking de consumo per capita mundial, que é liderado por República Tcheca (147 litros/habitante/ano), Áustria (108 litros/habitante/ano) e Alemanha (108 litros/habitante/ano), segundo informações da Kirin Beer University.


Prof. Dr. Luiz Carlos Santos. Professor adjunto da Escola Superior de Engenharia de Minas Gerais – EMGE.

MS.c. Rubens Hermógenes Ferreira, Mestre em Gestão de Inovação em Microcervejarias.

EMGE

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